Prepare-se
para passar um dia enfurnada na cozinha se quiser preparar essa sobremesa. Não
estou exagerando na medida, a minha manhã e tarde do último domingo foram
completamente dedicados a esse delicado docinho de castanhas portuguesas.
Arquitetado
na Itália por volta do século 15, o Mont Blanc aux Marrons se tornou popular na
França no século seguinte, mas atualmente o seu local de maior popularidade é no
Japão. Não há como negar, todos sabem que os japoneses têm uma queda por
pâtisseries e boulangeries à moda francesa. Criado em homenagem à maior montanha dos
Alpes e da União Europeia, o Mont Blanc também é vendido em versões que utilizam
abóbora, inhame e frutas em vez das castanhas (marrons, em francês). Acabou-se
a aula de história e geografia do dia.
A
base do doce geralmente é feita a partir de um bolo genoise ou um pão-de-ló,
porém também há receitas que indicam um suspiro de amêndoas. A estrela da cena
é o recheio de creme de castanhas. Por último, o Mont Blanc é coberto com uma mistura de chantilly com o creme, enfeitado com uma castanha e polvilhado com açúcar de confeiteiro, que
faz o papel das neves do Mont Blanc.
Agora, vamos
por partes, como diria Jack, o estripador. Nossa, que piada ruim...
Bolo Genoise
4
ovos inteiros
120g
de açúcar
120g
de farinha
1
pitada de sal
|
Desastre iminente. Por favor,
untem corretamente (unlike me) |
Unte
uma assadeira de 30
por 25 cm com óleo e
polvilhe com farinha. Com auxílio de um fuê, bata as claras, gemas e o açúcar e leve
ao banho-maria. Mexa constantemente até que alcançar a consistência em que um “8” fique marcado na massa
(“ribbon consistency”). Retire do fogo e vá peneirando e incorporando a farinha
e o sal à massa delicadamente para não perder a maciez do bolo. Despeje na
forma e leve ao forno a aproximadamente 160ºC por 15-20 min ou até que esteja
assado. Deixe esfriar e corte com um aro cortador de 7,5 cm de diâmetro ou de outro tamanho desejado.
Obs.:
|
Bases já cortadinhas |
O
bolo genoise recebe esse nome em homenagem à cidade de Gênova, na Itália.
Essa
massa é semelhante àquela de pão-de-ló ou pan di Spagna e também serve para
fazer biscoitos champanhe (lady fingers). De fato, as bordas do meu bolo
ficaram parecendo biscoitinhos, pois tive alguns problemas com a temperatura.
Eu
carinhosamente o apelidei de bolo de três ingredientes, adivinha por quê? Não
contei o sal, obviamente. Parece-me um bolo para situações extremas. Não tem
leite? Não tem manteiga? Extrato de baunilha? Fermento? Não se preocupe, o bolo
de três ingredientes está aqui para te socorrer.
Seguindo
essas medidas, rendem 11 bolinhos de 1,5 cm de altura e 7,5 de diâmetro.
Não
jogue fora as rebarbas de bolo, torre as no forno ou coma assim mesmo. São uma
delícia!
Creme de castanhas
|
Para ter uma ideia da consistência |
425 g de castanhas portuguesas (peso das castanhas já
descascadas)
1/2 xícara de chá de açúcar
2
gemas
Baunilha
(1 colher de chá de extrato e a própria vagem)
¾
de xícara de chá de creme de leite (quase uma caixinha inteira)
Ferva
as castanhas na água com sal por 20 minutos até que estejam macias (se
preferir, descasque-as e leve ao fogo novamente). Ainda mornas, descaque-as e
reserve as seis melhores para decoração. Triture o resto em um processador até
obter uma farinha bem fina. Quanto mais fina, melhor, pois não será necessário
peneirar o purê depois.
|
Bases com o creme |
Em
banho-maria, misture o açúcar, as gemas, o creme de leite, o extrato de
baunilha e as sementinhas raspadas e a vagem de baunilha até engrossar. Misture
esse creme de gemas com a farinha de castanhas. Se ficar muito sólido, vá acrescentando
o restinho do creme do leite.
Aproveite
para espalhar o creme de castanha nos círculos de genoise, porque o chantilly a seguir não
pode descansar depois de pronto. Tentei usar um saco de confeiteiro para
distribuir o purê, mas não funcionou como esperava. No fim, recorri à boa e
velha espátula.
Atenção:
O
doce de castanhas original pode servir de substituto às
castanhas cozidas e processadas.
Chantilly de castanhas
1/3
de xícara de chá do purê de castanhas acima
1
xícara de chá de creme de leite fresco (deixe no congelador por 20 min)
2
colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Bata
o creme de leite fresco na batedeira em velocidade média alta por 4 min (não
bata demais ou virará manteiga). Acrescente o açúcar e bata mais um pouco.
Incorpore delicadamente o purê de castanhas para não perder a maciez untuosa do
chantilly. Aqui sim, o saco de confeiteiro é indispensável para criar a textura
clássica do Mont Blanc. Se tiver ou estiver disposta a comprar, um bico
“chuveirinho” é recomendado. Na falta do mesmo, use um perlê, mas deve-se ter
cuidado para não escolher um perlê pequeno demais. Dependendo do tamanho dos
grânulos da sua farinha de castanhas, esses grânulos podem entupir o bico.
Confeite rapidamente (o chantilly derrete dentro do saco com o calor das mãos)
em formato circular ou reto.
Castanhas em calda
6
castanhas inteiras reservadas
Açúcar
Água
Essência
de baunilha branca
Corte
as castanhas longitudinalmente na metade. Faça uma calda simples com açúcar,
água e essência de baunilha em fogo alto. Não contei as medidas, mas creio que
foi algo em torno de 5 colheres de sopa de açúcar, ¼ de xícara de chá de água e
1 colher de chá de baunilha. Passe as metades na calda e as disponha no topo
das suas montanhinhas.
|
C'est fini! |
|
E partidas ao meio, para verem o resultado :) |
Um
tópico à parte, entretanto relacionado, que muito me incomoda: marrom glacê. O famoso doce, título de uma novela da Globo, refere-se a uma castanha glaceada servida como docinho de festa. Não, para vosso conhecimento, marrom glacê não é aquela pasta de batata doce enlatada vendida em supermercados. Um dia desses, farei a receita de marrom glacê que encontrei no livro de receitas da Dona Benta de 1965 (um dos meus valiosos achados em um sebo em São Paulo).
Prepare-se
para passar um dia enfurnada na cozinha se quiser preparar essa sobremesa. Não
estou exagerando na medida, a minha manhã e tarde do último domingo foram
completamente dedicados a esse delicado docinho de castanhas portuguesas.
Arquitetado
na Itália por volta do século 15, o Mont Blanc aux Marrons se tornou popular na
França no século seguinte, mas atualmente o seu local de maior popularidade é no
Japão. Não há como negar, todos sabem que os japoneses têm uma queda por
pâtisseries e boulangeries à moda francesa. Criado em homenagem à maior montanha dos
Alpes e da União Europeia, o Mont Blanc também é vendido em versões que utilizam
abóbora, inhame e frutas em vez das castanhas (marrons, em francês). Acabou-se
a aula de história e geografia do dia.
A
base do doce geralmente é feita a partir de um bolo genoise ou um pão-de-ló,
porém também há receitas que indicam um suspiro de amêndoas. A estrela da cena
é o recheio de creme de castanhas. Por último, o Mont Blanc é coberto com uma mistura de chantilly com o creme, enfeitado com uma castanha e polvilhado com açúcar de confeiteiro, que
faz o papel das neves do Mont Blanc.
Agora, vamos
por partes, como diria Jack, o estripador. Nossa, que piada ruim...
Bolo Genoise
4
ovos inteiros
120g
de açúcar
120g
de farinha
1
pitada de sal
|
Desastre iminente. Por favor,
untem corretamente (unlike me) |
Unte
uma assadeira de 30
por 25 cm com óleo e
polvilhe com farinha. Com auxílio de um fuê, bata as claras, gemas e o açúcar e leve
ao banho-maria. Mexa constantemente até que alcançar a consistência em que um “8” fique marcado na massa
(“ribbon consistency”). Retire do fogo e vá peneirando e incorporando a farinha
e o sal à massa delicadamente para não perder a maciez do bolo. Despeje na
forma e leve ao forno a aproximadamente 160ºC por 15-20 min ou até que esteja
assado. Deixe esfriar e corte com um aro cortador de 7,5 cm de diâmetro ou de outro tamanho desejado.
Obs.:
|
Bases já cortadinhas |
O
bolo genoise recebe esse nome em homenagem à cidade de Gênova, na Itália.
Essa
massa é semelhante àquela de pão-de-ló ou pan di Spagna e também serve para
fazer biscoitos champanhe (lady fingers). De fato, as bordas do meu bolo
ficaram parecendo biscoitinhos, pois tive alguns problemas com a temperatura.
Eu
carinhosamente o apelidei de bolo de três ingredientes, adivinha por quê? Não
contei o sal, obviamente. Parece-me um bolo para situações extremas. Não tem
leite? Não tem manteiga? Extrato de baunilha? Fermento? Não se preocupe, o bolo
de três ingredientes está aqui para te socorrer.
Seguindo
essas medidas, rendem 11 bolinhos de 1,5 cm de altura e 7,5 de diâmetro.
Não
jogue fora as rebarbas de bolo, torre as no forno ou coma assim mesmo. São uma
delícia!
Creme de castanhas
|
Para ter uma ideia da consistência |
425 g de castanhas portuguesas (peso das castanhas já
descascadas)
1/2 xícara de chá de açúcar
2
gemas
Baunilha
(1 colher de chá de extrato e a própria vagem)
¾
de xícara de chá de creme de leite (quase uma caixinha inteira)
Ferva
as castanhas na água com sal por 20 minutos até que estejam macias (se
preferir, descasque-as e leve ao fogo novamente). Ainda mornas, descaque-as e
reserve as seis melhores para decoração. Triture o resto em um processador até
obter uma farinha bem fina. Quanto mais fina, melhor, pois não será necessário
peneirar o purê depois.
|
Bases com o creme |
Em
banho-maria, misture o açúcar, as gemas, o creme de leite, o extrato de
baunilha e as sementinhas raspadas e a vagem de baunilha até engrossar. Misture
esse creme de gemas com a farinha de castanhas. Se ficar muito sólido, vá acrescentando
o restinho do creme do leite.
Aproveite
para espalhar o creme de castanha nos círculos de genoise, porque o chantilly a seguir não
pode descansar depois de pronto. Tentei usar um saco de confeiteiro para
distribuir o purê, mas não funcionou como esperava. No fim, recorri à boa e
velha espátula.
Atenção:
O
doce de castanhas original pode servir de substituto às
castanhas cozidas e processadas.
Chantilly de castanhas
1/3
de xícara de chá do purê de castanhas acima
1
xícara de chá de creme de leite fresco (deixe no congelador por 20 min)
2
colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Bata
o creme de leite fresco na batedeira em velocidade média alta por 4 min (não
bata demais ou virará manteiga). Acrescente o açúcar e bata mais um pouco.
Incorpore delicadamente o purê de castanhas para não perder a maciez untuosa do
chantilly. Aqui sim, o saco de confeiteiro é indispensável para criar a textura
clássica do Mont Blanc. Se tiver ou estiver disposta a comprar, um bico
“chuveirinho” é recomendado. Na falta do mesmo, use um perlê, mas deve-se ter
cuidado para não escolher um perlê pequeno demais. Dependendo do tamanho dos
grânulos da sua farinha de castanhas, esses grânulos podem entupir o bico.
Confeite rapidamente (o chantilly derrete dentro do saco com o calor das mãos)
em formato circular ou reto.
Castanhas em calda
6
castanhas inteiras reservadas
Açúcar
Água
Essência
de baunilha branca
Corte
as castanhas longitudinalmente na metade. Faça uma calda simples com açúcar,
água e essência de baunilha em fogo alto. Não contei as medidas, mas creio que
foi algo em torno de 5 colheres de sopa de açúcar, ¼ de xícara de chá de água e
1 colher de chá de baunilha. Passe as metades na calda e as disponha no topo
das suas montanhinhas.
|
C'est fini! |
|
E partidas ao meio, para verem o resultado :) |
Um
tópico à parte, entretanto relacionado, que muito me incomoda: marrom glacê. O famoso doce, título de uma novela da Globo, refere-se a uma castanha glaceada servida como docinho de festa. Não, para vosso conhecimento, marrom glacê não é aquela pasta de batata doce enlatada vendida em supermercados. Um dia desses, farei a receita de marrom glacê que encontrei no livro de receitas da Dona Benta de 1965 (um dos meus valiosos achados em um sebo em São Paulo).