De Paulmier para Palmieri, receita de Madeleines

Devo dizer que me rendi à magia das madeleines. Sempre as via entre as receitas publicadas por blogueiros (acho que não se pode se autodenominar um blogueiro culinário caso não conste em seu índice de receitas ao menos um tipo de madeleine) e nunca entendi tamanho fascínio. Parecia apenas mais um doce comum - farinha, ovos, manteiga e açúcar - que há de mais nisso?

Li a extensa lista de "dos and don'ts" que circula na rede; devia deixá-las na geladeira, tinham de criar um calombo na traseira, tinham de ser um meio termo entre bolo e biscoito, e tinham de poder ser mergulhadas no chá ou café sem que esmigalhassem. Afinal, Marcel Proust mergulhava as dele, não?

Por isso, também são chamadas de Madeleines de Proust, embora ele não tenha nenhum direito autoral sobre as mesmas, heheh. Elas aparecem no famoso "episódio da madeleine" no volume "Du côté de chez Swann" ("No caminho de Swann") de seu romance "À la recherche du temps perdu" ("Em Busca do Tempo Perdido", que se divide em 7 volumes e trata de lembranças involuntárias). Como estou inspirada, acrescento aqui o link do texto de Proust para os interessados (em francês).

O porém é que nada desse lado culto das madeleines me pôs em um estado exaltado para assar as benditas. O que de fato me impulsionou foi a história por trás da criação desses bebezinhos. Uma delas conta que supostamente teriam sido criadas pela jovem Madeleine Paulmier, que trabalhava para um marquês em Commercy na França por volta de 1750 e teria preparado o bolinho numa concha de vieira ("coquille Saint-Jacques") para presentear o viajante Stanilas Leczinski, rei da Polônia e genro de Luís XV. Stanilas teria popularizado o doce em Versailles e Paris, nomeando-o em homenagem à jovem cozinheira.

Paulmier, Palmieri! Não precisei de mais nenhum empurrãozinho para querer prová-las e juro que considerei dar à minha filha o nome da francesinha. Imaginem, Madeleine Palmieri! Heheheh.

E essa é a receita que quis compartilhar com vocês nesta corrida quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013, quando completo 22 anos de idade. Não me arrependi de prepará-la no fim de semana retrasado; na verdade, pergunto-me por que desdenhei tanto o seu delicado equilíbrio de sabores em primeiro lugar.

As madeleines devem ser apreciadas assim que saírem do forno, do contrário perdem toda sua textura e se perde muito do sabor. Servi com açúcar de confeiteiro como diziam, mas por fim vi que as prefiro sem açúcar algum. Usem moldes de metal e não de silicone, pois estes prejudicam muito o produto final. E untem com manteiga amolecida - e não óleo - para que fiquem mais douradas. Por último, deem preferência a raspas de limão siciliano, ele é mais aromático do que o limão taiti.

A receita rende 30 madeleines. Aconselho ir assando as levas durante o café da tarde, repondo a bandeja com madeleines fresquinhas enquanto as primeiras são devoradas. Os meus dois moldes - de cinco espaços cada - comprei na Daison Japan, loja de 100 ienes recentemente inaugurada na Rua Direita no centro de São Paulo, por R$5,99 cada. Bon marché!

Madeleines

180 g de manteiga
4 ovos grandes
1 colher de chá de baunilha
2 colher de chá de raspas de limão
2/3 de xícara de açúcar
3/4 de xícara de farinha de trigo
1/4 de colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento químico
Açúcar de confeiteiro para servir

A manteiga clarificada esfriando

Para essa receita, a manteiga é clarificada (não contém sólidos do leite ou água) e é bem fácil de fazer, não se assustem. Esquente a manteiga em fogo baixo numa panela bem pequena. Vá escumando a espuma branca que se forma na superfície enquanto a manteiga borbulha por cerca de 20 minutos. Cuidado para que os sólidos que vão se formando no fundo não queimem e deixem sua manteiga com gosto de queimado. Quando adquirir uma coloração levemente dourada, desligue o fogo, coe e deixe esfriar.

Separe as gemas e claras dos quatro ovos e peneire as gemas para retirar a película externa. Junte as claras, as gemas peneiradas, as raspas de limão e a baunilha e bata bem com um fuê. Acrescente o açúcar e bata para misturar. Com um pão duro, peneire e incorpore a farinha, o sal e o fermento.

A massa pronta para ir à geladeira

Você pode levar à geladeira no mesmo recipiente, mas prefiro colocar num saco de confeiteiro, porque depois é só cortar a ponta e já preencher as conchinhas. Deixe na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 220ºC e unte bem as formas com manteiga e polvilhe com farinha, retirando o excesso. Encha os moldes até 3/4 da capacidade e asse por 10 minutos. Devem ficar levemente douradas nas bordas e criar calombos nas costas. Retire do forno e das formas e espere uns três minutos antes de polvilhar açúcar de confeiteiro, para o açúcar não derreter com o calor.

Devo dizer que me rendi à magia das madeleines. Sempre as via entre as receitas publicadas por blogueiros (acho que não se pode se autodenominar um blogueiro culinário caso não conste em seu índice de receitas ao menos um tipo de madeleine) e nunca entendi tamanho fascínio. Parecia apenas mais um doce comum - farinha, ovos, manteiga e açúcar - que há de mais nisso?

Li a extensa lista de "dos and don'ts" que circula na rede; devia deixá-las na geladeira, tinham de criar um calombo na traseira, tinham de ser um meio termo entre bolo e biscoito, e tinham de poder ser mergulhadas no chá ou café sem que esmigalhassem. Afinal, Marcel Proust mergulhava as dele, não?

Por isso, também são chamadas de Madeleines de Proust, embora ele não tenha nenhum direito autoral sobre as mesmas, heheh. Elas aparecem no famoso "episódio da madeleine" no volume "Du côté de chez Swann" ("No caminho de Swann") de seu romance "À la recherche du temps perdu" ("Em Busca do Tempo Perdido", que se divide em 7 volumes e trata de lembranças involuntárias). Como estou inspirada, acrescento aqui o link do texto de Proust para os interessados (em francês).

O porém é que nada desse lado culto das madeleines me pôs em um estado exaltado para assar as benditas. O que de fato me impulsionou foi a história por trás da criação desses bebezinhos. Uma delas conta que supostamente teriam sido criadas pela jovem Madeleine Paulmier, que trabalhava para um marquês em Commercy na França por volta de 1750 e teria preparado o bolinho numa concha de vieira ("coquille Saint-Jacques") para presentear o viajante Stanilas Leczinski, rei da Polônia e genro de Luís XV. Stanilas teria popularizado o doce em Versailles e Paris, nomeando-o em homenagem à jovem cozinheira.

Paulmier, Palmieri! Não precisei de mais nenhum empurrãozinho para querer prová-las e juro que considerei dar à minha filha o nome da francesinha. Imaginem, Madeleine Palmieri! Heheheh.

E essa é a receita que quis compartilhar com vocês nesta corrida quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013, quando completo 22 anos de idade. Não me arrependi de prepará-la no fim de semana retrasado; na verdade, pergunto-me por que desdenhei tanto o seu delicado equilíbrio de sabores em primeiro lugar.

As madeleines devem ser apreciadas assim que saírem do forno, do contrário perdem toda sua textura e se perde muito do sabor. Servi com açúcar de confeiteiro como diziam, mas por fim vi que as prefiro sem açúcar algum. Usem moldes de metal e não de silicone, pois estes prejudicam muito o produto final. E untem com manteiga amolecida - e não óleo - para que fiquem mais douradas. Por último, deem preferência a raspas de limão siciliano, ele é mais aromático do que o limão taiti.

A receita rende 30 madeleines. Aconselho ir assando as levas durante o café da tarde, repondo a bandeja com madeleines fresquinhas enquanto as primeiras são devoradas. Os meus dois moldes - de cinco espaços cada - comprei na Daison Japan, loja de 100 ienes recentemente inaugurada na Rua Direita no centro de São Paulo, por R$5,99 cada. Bon marché!

Madeleines

180 g de manteiga
4 ovos grandes
1 colher de chá de baunilha
2 colher de chá de raspas de limão
2/3 de xícara de açúcar
3/4 de xícara de farinha de trigo
1/4 de colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento químico
Açúcar de confeiteiro para servir

A manteiga clarificada esfriando

Para essa receita, a manteiga é clarificada (não contém sólidos do leite ou água) e é bem fácil de fazer, não se assustem. Esquente a manteiga em fogo baixo numa panela bem pequena. Vá escumando a espuma branca que se forma na superfície enquanto a manteiga borbulha por cerca de 20 minutos. Cuidado para que os sólidos que vão se formando no fundo não queimem e deixem sua manteiga com gosto de queimado. Quando adquirir uma coloração levemente dourada, desligue o fogo, coe e deixe esfriar.

Separe as gemas e claras dos quatro ovos e peneire as gemas para retirar a película externa. Junte as claras, as gemas peneiradas, as raspas de limão e a baunilha e bata bem com um fuê. Acrescente o açúcar e bata para misturar. Com um pão duro, peneire e incorpore a farinha, o sal e o fermento.

A massa pronta para ir à geladeira

Você pode levar à geladeira no mesmo recipiente, mas prefiro colocar num saco de confeiteiro, porque depois é só cortar a ponta e já preencher as conchinhas. Deixe na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 220ºC e unte bem as formas com manteiga e polvilhe com farinha, retirando o excesso. Encha os moldes até 3/4 da capacidade e asse por 10 minutos. Devem ficar levemente douradas nas bordas e criar calombos nas costas. Retire do forno e das formas e espere uns três minutos antes de polvilhar açúcar de confeiteiro, para o açúcar não derreter com o calor.