Pumpernickel Americano

Essa é aquela receita maravilhosa que mencionei no último post. Este não é um pumpernickel alemão tradicional, e sim uma versão americanizada mais areada e mais simples para fazermos em casa. Fica um tanto parecida com pão australiano.

O original não contém ingredientes para conferir tons escuros, como o café e o cacau em pó desta receita, e sua cor se deve ao tempo extremamente longo que demora para assar (em uma temperatura bem baixa). Além disso, leva grãos de centeio e farelos de pães antigos. Também vi muitas receitas que pedem por purê de batata, mas não sei se o original é assim.

O que a versão americana tem em comum com a original é o levain, que confere uma das características mais importantes do pumpernickel, a acidez. O levain também é essencial na preservação do pão, podem reparar nas versões desse pão à venda em supermercados que a data de validade é muito prolongada. Encontrei umas citações interessantes sobre isso:

"Packaged sliced rye bread has to be protected against molds by using preservative agents in the formulation. The use of sourdough in rye bread production postpones mold formation by 1-2 days, but the reason for this phenomenon has not so far been fully explained (Seibel and Brümmer, 1991)". Em "Handbook of Dough Fementations" de Karel Kulp e Klaus Lorenz. "A major advantage of sourdough rye bread is that it retains its moisture and gets better with age for several weeks (no kidding). The crust can become hard and dry, but slice through it with a sharp serrated knife to find soft, moist, delicious, sour bread". Em "Wild Fermentation" de Sandor Ellix Katz.

Fica incrível só com uma manteiguinha derretida, mas aqui em casa fizemos duas noites do cachorro-quente com esse pão. E juro que minha paixão por hot-dog de rua, aquele completo com milho, ervilha e batata-palha da "melhor" qualidade (sim, sou culpada), arranjou um novo objeto de obsessão. Provem esse pão com uma passada de mostarda de Dijon, salsicha viena aberta ao meio e tostada e um ketchup Heinz dos bons... ah, perfeito :)

Pão Pumpernickel Sourdough (com levain e fermento biológico)

1 xícara de chá de levain (com 60% de hidratação)

1 xícara de chá de farinha de centeio

1 xícara de chá de café coado forte em temperatura ambiente

2 xícaras de farinha de trigo comum

½ xícara de farinha de trigo integral

2 colheres de sopa de açúcar mascavo

2 colheres de sopa de cacau em pó

1 e ¼ colher de chá de fermento biológico seco

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 e ¼ xícara de água

1 colher de sopa de semente de cominho

1 e ½ colher de chá de sal

Óleo vegetal

Farinha de milho

Em uma vasilha grande, misture o levain, a farinha de centeio e o café coado em uma vasilha grande e deixe fermentar tampado em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas ou até começar a borbulhar.

Então, acrescente a farinha comum e a integral, o açúcar mascavo, o cacau em pó, o fermento biológico, o óleo, a água e as sementes de cominho amassadas (menos o sal). Misture com uma espátula. Quando estiver homogêneo, despeje sobre uma superfície polvilhada com farinha e sove com as mãos bem enfarinhadas. A massa é bem mole e vai absorver a farinha rapidamente. Não se preocupe, vá adicionando farinha à superfície conforme necessário. Sove vigorosamente por 10 minutos para desenvolver o glúten. Adicione o sal e sove apenas o necessário para incorporá-lo.

Noutra vasilha grande e untada com bastante óleo, coloque a massa e cubra com plástico filme. A partir daqui, você pode proceder de duas maneiras diferentes, eu segui a primeira:

1. Colocar na geladeira por 12h, desacelerando a fermentação, e assar no dia seguinte. Durante a manhã, retire da geladeira e deixe chegar à temperatura ambiente (por aprox. 2 horas) antes de continuar; ou
2. Deixar crescer em temperatura ambiente por umas 3 horas ou até dobrar de tamanho;

Polvilhe farinha de milho na maior assadeira que tiver. Numa superfície enfarinhada, sove novamente a massa por 5 minutos e a divida em duas partes iguais. Molde no formato desejado. Polvilhe farinha de milho na superfície e passe todos os lados dos pães moldados para revesti-los com a farinha de milho. Coloque-os na assadeira. Como a massa é bem mole, tenha cuidado com as dimensões da assadeira, pois eles espalham bastante (os meus grudaram um no outro! heheh).

Faça cortes na superfície dos pães e deixe crescer por mais uma hora. Pré-aqueça o forno a 190ºC e asse por 50 minutos.

Essa é aquela receita maravilhosa que mencionei no último post. Este não é um pumpernickel alemão tradicional, e sim uma versão americanizada mais areada e mais simples para fazermos em casa. Fica um tanto parecida com pão australiano.

O original não contém ingredientes para conferir tons escuros, como o café e o cacau em pó desta receita, e sua cor se deve ao tempo extremamente longo que demora para assar (em uma temperatura bem baixa). Além disso, leva grãos de centeio e farelos de pães antigos. Também vi muitas receitas que pedem por purê de batata, mas não sei se o original é assim.

O que a versão americana tem em comum com a original é o levain, que confere uma das características mais importantes do pumpernickel, a acidez. O levain também é essencial na preservação do pão, podem reparar nas versões desse pão à venda em supermercados que a data de validade é muito prolongada. Encontrei umas citações interessantes sobre isso:

"Packaged sliced rye bread has to be protected against molds by using preservative agents in the formulation. The use of sourdough in rye bread production postpones mold formation by 1-2 days, but the reason for this phenomenon has not so far been fully explained (Seibel and Brümmer, 1991)". Em "Handbook of Dough Fementations" de Karel Kulp e Klaus Lorenz. "A major advantage of sourdough rye bread is that it retains its moisture and gets better with age for several weeks (no kidding). The crust can become hard and dry, but slice through it with a sharp serrated knife to find soft, moist, delicious, sour bread". Em "Wild Fermentation" de Sandor Ellix Katz.

Fica incrível só com uma manteiguinha derretida, mas aqui em casa fizemos duas noites do cachorro-quente com esse pão. E juro que minha paixão por hot-dog de rua, aquele completo com milho, ervilha e batata-palha da "melhor" qualidade (sim, sou culpada), arranjou um novo objeto de obsessão. Provem esse pão com uma passada de mostarda de Dijon, salsicha viena aberta ao meio e tostada e um ketchup Heinz dos bons... ah, perfeito :)

Pão Pumpernickel Sourdough (com levain e fermento biológico)

1 xícara de chá de levain (com 60% de hidratação)

1 xícara de chá de farinha de centeio

1 xícara de chá de café coado forte em temperatura ambiente

2 xícaras de farinha de trigo comum

½ xícara de farinha de trigo integral

2 colheres de sopa de açúcar mascavo

2 colheres de sopa de cacau em pó

1 e ¼ colher de chá de fermento biológico seco

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 e ¼ xícara de água

1 colher de sopa de semente de cominho

1 e ½ colher de chá de sal

Óleo vegetal

Farinha de milho

Em uma vasilha grande, misture o levain, a farinha de centeio e o café coado em uma vasilha grande e deixe fermentar tampado em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas ou até começar a borbulhar.

Então, acrescente a farinha comum e a integral, o açúcar mascavo, o cacau em pó, o fermento biológico, o óleo, a água e as sementes de cominho amassadas (menos o sal). Misture com uma espátula. Quando estiver homogêneo, despeje sobre uma superfície polvilhada com farinha e sove com as mãos bem enfarinhadas. A massa é bem mole e vai absorver a farinha rapidamente. Não se preocupe, vá adicionando farinha à superfície conforme necessário. Sove vigorosamente por 10 minutos para desenvolver o glúten. Adicione o sal e sove apenas o necessário para incorporá-lo.

Noutra vasilha grande e untada com bastante óleo, coloque a massa e cubra com plástico filme. A partir daqui, você pode proceder de duas maneiras diferentes, eu segui a primeira:

1. Colocar na geladeira por 12h, desacelerando a fermentação, e assar no dia seguinte. Durante a manhã, retire da geladeira e deixe chegar à temperatura ambiente (por aprox. 2 horas) antes de continuar; ou
2. Deixar crescer em temperatura ambiente por umas 3 horas ou até dobrar de tamanho;

Polvilhe farinha de milho na maior assadeira que tiver. Numa superfície enfarinhada, sove novamente a massa por 5 minutos e a divida em duas partes iguais. Molde no formato desejado. Polvilhe farinha de milho na superfície e passe todos os lados dos pães moldados para revesti-los com a farinha de milho. Coloque-os na assadeira. Como a massa é bem mole, tenha cuidado com as dimensões da assadeira, pois eles espalham bastante (os meus grudaram um no outro! heheh).

Faça cortes na superfície dos pães e deixe crescer por mais uma hora. Pré-aqueça o forno a 190ºC e asse por 50 minutos.