Cuscuz paulista vegetariano e o futuro das algas

Essa receita é um tanto trabalhosa, e é composta por diversos passos para se chegar ao produto final. Há o caldo, os legumes para decoração, os legumes do refogado, os temperos, as ervas, bom, já deu para entender, certo? Espero que isso não configure um fator desmotivador para o leitor, longe de mim! Que seja um prenúncio da qualidade dos sabores envolvidos, capazes de agradar aos mais exigentes carnívoros convictos da família, daqueles que rejeitam qualquer indício de verdura, que abandonam a farofa quando veem pedacinhos de salsinha.

Essa receita é um tanto trabalhosa, e é composta por diversos passos para se chegar ao produto final. Há o caldo, os legumes para decoração, os legumes do refogado, os temperos, as ervas, bom, já deu para entender, certo? Espero que isso não configure um fator desmotivador para o leitor, longe de mim! Que seja um prenúncio da qualidade dos sabores envolvidos, capazes de agradar aos mais exigentes carnívoros convictos da família, daqueles que rejeitam qualquer indício de verdura, que abandonam a farofa quando veem pedacinhos de salsinha.

Receitas inspiradas em Alice no País das Maravilhas e o que ela encontrou através do espelho

Através do espelho, o que esse jovem sapeca de cabelos negros encontraria por lá? Um mundo repleto de delícias, animais falantes, cartas armadas com lanças, pessoas loucas, reinos e rainhas, guerras e substâncias alucinógenas perigosas. Será que este é mesmo um livro infantil? Tenho minhas dúvidas.

Quando recebemos a proposta de um trabalho de montagem de um espelho decorado com preparações para a disciplina de Garde Manger, logo delineei a ideia de brincar com a metalinguagem do espelho. O conceito de enxergarmos a nós mesmos em um pedaço de vidro e metal é tema de criações artísticas desde a antiguidade, e, como o universo britânico faz parte da minha cultura desde pequena (tão pequena quanto a pequena Alice), optei por me inspirar no icônico livro de Lewis Caroll para desenvolver as receitas.

Através do espelho, o que esse jovem sapeca de cabelos negros encontraria por lá? Um mundo repleto de delícias, animais falantes, cartas armadas com lanças, pessoas loucas, reinos e rainhas, guerras e substâncias alucinógenas perigosas. Será que este é mesmo um livro infantil? Tenho minhas dúvidas.

Quando recebemos a proposta de um trabalho de montagem de um espelho decorado com preparações para a disciplina de Garde Manger, logo delineei a ideia de brincar com a metalinguagem do espelho. O conceito de enxergarmos a nós mesmos em um pedaço de vidro e metal é tema de criações artísticas desde a antiguidade, e, como o universo britânico faz parte da minha cultura desde pequena (tão pequena quanto a pequena Alice), optei por me inspirar no icônico livro de Lewis Caroll para desenvolver as receitas.

Indulgência de férias, revisitada

Está aí uma palavra com que vinha brincando nos últimos tempos, mas que me enganou sorrateiramente como um falso cognato. Em inglês, "indulge" seria se permitir o prazer de provar algo, de experimentar algo, de se deliciar com algo. Enquanto que, em português, indulgência remete à atitude passiva de perdoar, da disposição de tolerar ou apreciar algo. Porque a vida não poderia ser mais fácil? Palavras semelhantes poderiam ter seguido os mesmos caminhos, sem divergir de sentidos em idiomas distintos.

Mesmo após esse momento de relapso, ainda considero que essa publicação será composta de momentos de indulgência, quando me permiti prazeres oclusos e quando tolerei minha própria atitude oposta aos meus ideais. Será que ficou claro? Se não, as fotos explicam tudo.

Strawberry lava fudge cupcakes (tive um pequeno problema com a cobertura, never mind)

Eu e o Nicholas, meu parceiro de aventuras no Okumura (hahah), colocamos em nossas cabeças a ideia de fazer cupcakes no início das férias. Depois de considerar centenas de sabores, nos decidimos pelo strawberry lava fudge da DC cupcakes. Encontrei a receita exata da loja DC na rede, apenas mudei a cobertura de um simples buttercream americano para um swiss meringue buttercream. Devo dizer que fica muito mais saboroso e menos doce em excesso. O mishap foi que bati novamente o buttercream enquanto estava gelado, não deixei chegar à temperatura ambiente... erro tosco, eu sei. De qualquer forma, foi um dia muito divertido, com compras, preparo e degustação, heheh. Também fiz um risoto de cogumelos para almoçarmos.

Nhoque de cenoura do Guaiao, com castanha de cajú, iogurte, rapadura, um molhinho ácido de cenoura.

Raviolão aberto de frutos do mar com uma emulsão de manjericão

Costelinha de porco ao shoyu, com canjiquinha e shimeji

Outro momento indulgência foi um jantar no Guaiaó, que fazia parte de um evento da cidade chamado Menu Seleção, com menus de preço fechado em diversos restaurantes de Santos durante as semanas da copa. Não poderia perder a oportunidade, é claro. Estava tudo delicioso como sempre. Já conhecia o nhoque de cenoura e não me arrependi de prová-lo novamente, mas o raviolão era uma novidade para mim e surpreendeu meu paladar. Meu amor querido optou pela costelinha com canjiquinha e ambos comemos a cocada com creme de abóbora e raspadinha de graviola de sobremesa. Foi uma das melhores sobremesas que já provei no restaurante, mas esqueci-me de tirar uma foto, a vontade era muito grande, heheh.

Está aí uma palavra com que vinha brincando nos últimos tempos, mas que me enganou sorrateiramente como um falso cognato. Em inglês, "indulge" seria se permitir o prazer de provar algo, de experimentar algo, de se deliciar com algo. Enquanto que, em português, indulgência remete à atitude passiva de perdoar, da disposição de tolerar ou apreciar algo. Porque a vida não poderia ser mais fácil? Palavras semelhantes poderiam ter seguido os mesmos caminhos, sem divergir de sentidos em idiomas distintos.

Mesmo após esse momento de relapso, ainda considero que essa publicação será composta de momentos de indulgência, quando me permiti prazeres oclusos e quando tolerei minha própria atitude oposta aos meus ideais. Será que ficou claro? Se não, as fotos explicam tudo.

Strawberry lava fudge cupcakes (tive um pequeno problema com a cobertura, never mind)

Eu e o Nicholas, meu parceiro de aventuras no Okumura (hahah), colocamos em nossas cabeças a ideia de fazer cupcakes no início das férias. Depois de considerar centenas de sabores, nos decidimos pelo strawberry lava fudge da DC cupcakes. Encontrei a receita exata da loja DC na rede, apenas mudei a cobertura de um simples buttercream americano para um swiss meringue buttercream. Devo dizer que fica muito mais saboroso e menos doce em excesso. O mishap foi que bati novamente o buttercream enquanto estava gelado, não deixei chegar à temperatura ambiente... erro tosco, eu sei. De qualquer forma, foi um dia muito divertido, com compras, preparo e degustação, heheh. Também fiz um risoto de cogumelos para almoçarmos.

Nhoque de cenoura do Guaiao, com castanha de cajú, iogurte, rapadura, um molhinho ácido de cenoura.

Raviolão aberto de frutos do mar com uma emulsão de manjericão

Costelinha de porco ao shoyu, com canjiquinha e shimeji

Outro momento indulgência foi um jantar no Guaiaó, que fazia parte de um evento da cidade chamado Menu Seleção, com menus de preço fechado em diversos restaurantes de Santos durante as semanas da copa. Não poderia perder a oportunidade, é claro. Estava tudo delicioso como sempre. Já conhecia o nhoque de cenoura e não me arrependi de prová-lo novamente, mas o raviolão era uma novidade para mim e surpreendeu meu paladar. Meu amor querido optou pela costelinha com canjiquinha e ambos comemos a cocada com creme de abóbora e raspadinha de graviola de sobremesa. Foi uma das melhores sobremesas que já provei no restaurante, mas esqueci-me de tirar uma foto, a vontade era muito grande, heheh.

Refúgio

Quantas vezes não nos deparamos com mil debates nos aguardando, mil questões a serem minuciosamente levantadas e analisadas,  mas tudo o que buscamos é um refúgio omisso? E seguro, untuoso, úmido, quente, onde todas as possibilidades e respostas se encontram at arm's reach. Lá, nenhum companheiro precisa se debater num mar de confusão e insegurança, com correntes frias que te puxam para baixo. Tudo é simples, o universo é simples, a vida é simples. Espero que um dia você possa encontrar essa compreensão, esse seu refúgio quente.

Massa vegana para pastel integral  assado (ou para tortas)

250g de farinha de trigo integral

1 colher de chá de sal marinha

1/4 colher de chá de fermento químico

60mL azeite

120mL água gelada

Misture a farinha com o sal e o fermento. Despeje o azeite sobre os ingrediente secos e misture com os dedos até que pareça uma farofa úmida. Junte a água gelada e sove bem. Deixe descansar antes de abrir e rechear. Para pasteis assados, abra a uma espessura bem fina, até que se consiga ver sua mão através da massa. Recheie com o que preferir e passe água nas bordas antes de selar o pastel, retirando todo o ar interno. Asse a 180ºC por 20 minutos.

Essa massa também pode ser usada para tortas, nesse caso mantenha a espessura entre 0,3cm e 1cm, dependendo do diâmetro e do peso do recheio. 

Recheio de ricota de amêndoas.

No meu caso, preparei um recheio a base de legumes variados caramelizados lentamente (cebola, alho, cenoura, ervilhas), ricota de amêndoas, rúcula, ervas e figo seco. Parece mistura demais, mas ficaram deliciosos. A ricota de amêndoas é um ingrediente chave, pois deixa o recheio seco o suficiente para não molhar a massa, porém macio o suficiente para ser moldado quando pressionado.

Ps.: Essa é a postagem mais nonsense de toda a história do blog, não me importo. Fico feliz que possa me conceder a hábito de escrever assim, a meu bel-prazer.

Quantas vezes não nos deparamos com mil debates nos aguardando, mil questões a serem minuciosamente levantadas e analisadas,  mas tudo o que buscamos é um refúgio omisso? E seguro, untuoso, úmido, quente, onde todas as possibilidades e respostas se encontram at arm's reach. Lá, nenhum companheiro precisa se debater num mar de confusão e insegurança, com correntes frias que te puxam para baixo. Tudo é simples, o universo é simples, a vida é simples. Espero que um dia você possa encontrar essa compreensão, esse seu refúgio quente.

Massa vegana para pastel integral  assado (ou para tortas)

250g de farinha de trigo integral

1 colher de chá de sal marinha

1/4 colher de chá de fermento químico

60mL azeite

120mL água gelada

Misture a farinha com o sal e o fermento. Despeje o azeite sobre os ingrediente secos e misture com os dedos até que pareça uma farofa úmida. Junte a água gelada e sove bem. Deixe descansar antes de abrir e rechear. Para pasteis assados, abra a uma espessura bem fina, até que se consiga ver sua mão através da massa. Recheie com o que preferir e passe água nas bordas antes de selar o pastel, retirando todo o ar interno. Asse a 180ºC por 20 minutos.

Essa massa também pode ser usada para tortas, nesse caso mantenha a espessura entre 0,3cm e 1cm, dependendo do diâmetro e do peso do recheio. 

Recheio de ricota de amêndoas.

No meu caso, preparei um recheio a base de legumes variados caramelizados lentamente (cebola, alho, cenoura, ervilhas), ricota de amêndoas, rúcula, ervas e figo seco. Parece mistura demais, mas ficaram deliciosos. A ricota de amêndoas é um ingrediente chave, pois deixa o recheio seco o suficiente para não molhar a massa, porém macio o suficiente para ser moldado quando pressionado.

Ps.: Essa é a postagem mais nonsense de toda a história do blog, não me importo. Fico feliz que possa me conceder a hábito de escrever assim, a meu bel-prazer.

Sazonalidade e aspargos malcheirosos

Neste fatídico dia, sinto que devo compartilhar meus sentimentos com vocês. Não me deem importância, só estou me sentindo um tanto poética (da forma menos poética que um ser humano de raciocínio médio poderia se sentir). Queria discutir algumas indignações, mas são tão diversas e incoesas que não sei se devo listá-las todas e metralhá-los, meus leitores, com esses projéteis indignados ou se devo tentar selecioná-las... Dúvidas de escritor principiante. Bom, vou comentando sobre alguns fatos do último semestre e lhes passando minhas observações.

A falta de sazonalidade de maneira geral de produtos de hortifruti me deixa perplexa. Não podemos negar que alguns produtos realmente só estão disponíveis em determinadas épocas do ano, mas outros estão disponíveis o ano todo independentemente de sazonalidade. Refiro-me principalmente a frutas, mas acho que isso poderia se aplicar a outros itens também. Será que sazonalidade é apenas uma forma de dizer, "nós temos o produto, mas está ruim e com baixa quantidade, por isso cobramos mais"? Na minha humilde concepção, sazonalidade se referia ao fato das árvores florarem em diferentes estações do ano, serem polinizadas e darem frutos em suas devidas épocas.

Vim checar uma tabela simples da Ceagesp e, por exemplo, a uva itália está em um período "fraco" neste mês de junho. Inobstante, posso encontrá-la gorda e suculenta em qualquer mercado num raio de 5km. Então, não seria uma questão de qualidade, apenas de quantidade produzida? Que questão mais difícil. Gostaria de saber o que outras pessoas têm a dizer sobre isso...

Após constatar um odor malcheiroso na minha urina durante alguns dias, descobri que tenho os genes de olfato para aspargos. Não se assustem, heheh, foi isso mesmo que vocês leram e essa frase faz todo o sentido do mundo e é de extrema relevância para o tema. O aspargo contém uma substância que altera a essência da nossa urina, mas nem todas as pessoas conseguem sentir essa mudança de odor. Isso aconteceria porque apenas algumas pessoas possuem o gene que as permite sentir o odor diferente provocado pour ma chère asperge.  

Conta a lenda que as limpíssimas ruas de Londres nos séculos passados ficavam empesteadas com o odor da urina aspargada dos seus cidadãos durante a época dos aspargos, que tinham o belo costume de mijar pelos cantos (que hábito condizente com sua civilidade, não, ingleses?). Não é uma bela historinha? Agora me digam se haveria uma história tão redonda a ser contada se não houvesse sazonalidade dos aspargos? Se pudessem encontrar o aspargo durante todos os meses do ano, como é o caso?

Não posso deixar de pensar que parte da culpa é nossa, les restauranteurs bresiliens. A dona de casa não precisa do mesmo produto todo dia, o restaurante precisa. O fictício restaurante francês tem que oferecer o salmão grelhado com aspargos sautée e sauce hollandaise de janeiro a dezembro. Imagina se o cliente chegar lá e não encontrar o bendito salmão com aspargos? Ora, imagino que vá comer outra coisa ou vá embora.

Porque não podemos criar uma cultura de prato do dia, como é comum em países europeus, e abolir os menus de trinta páginas? Assim, não se é obrigado a comprar um produto que não está bom, ou que está caro, ou que não se encontra. Assim, o produtor não é obrigado a utilizar estufas climatizadas, a utilizar mais aditivos químicos e fertilizantes para o legume crescer como se estivesse na época, a cobrar mais do seu comprador.

São tantas as variáveis envolvidas nessa realidade estabelecida que não veja uma solução transformadora no horizonte. Bem, tentem se lembrar disso quando forem ao sacolão nas próximas vezes. O pinhão está bonito hoje, não é?

Peludinhos, laranjinhas, com rosáceas

Delicioso plumcots, como devo chamá-los amascos ou dameixas?

R$28, 500g.
É, eu sei...

Achei tão linda que tive que compartilhá-la.
Nada de corantes artificiais, este veludo vermelho é natural (confeiteiras que me entendam...)

E um prato feito com aspargos, só para ilustrar mesmo.
Quinua, legumes sauté ao hoisin e aspargos no vapor com hollandaise.

Neste fatídico dia, sinto que devo compartilhar meus sentimentos com vocês. Não me deem importância, só estou me sentindo um tanto poética (da forma menos poética que um ser humano de raciocínio médio poderia se sentir). Queria discutir algumas indignações, mas são tão diversas e incoesas que não sei se devo listá-las todas e metralhá-los, meus leitores, com esses projéteis indignados ou se devo tentar selecioná-las... Dúvidas de escritor principiante. Bom, vou comentando sobre alguns fatos do último semestre e lhes passando minhas observações.

A falta de sazonalidade de maneira geral de produtos de hortifruti me deixa perplexa. Não podemos negar que alguns produtos realmente só estão disponíveis em determinadas épocas do ano, mas outros estão disponíveis o ano todo independentemente de sazonalidade. Refiro-me principalmente a frutas, mas acho que isso poderia se aplicar a outros itens também. Será que sazonalidade é apenas uma forma de dizer, "nós temos o produto, mas está ruim e com baixa quantidade, por isso cobramos mais"? Na minha humilde concepção, sazonalidade se referia ao fato das árvores florarem em diferentes estações do ano, serem polinizadas e darem frutos em suas devidas épocas.

Vim checar uma tabela simples da Ceagesp e, por exemplo, a uva itália está em um período "fraco" neste mês de junho. Inobstante, posso encontrá-la gorda e suculenta em qualquer mercado num raio de 5km. Então, não seria uma questão de qualidade, apenas de quantidade produzida? Que questão mais difícil. Gostaria de saber o que outras pessoas têm a dizer sobre isso...

Após constatar um odor malcheiroso na minha urina durante alguns dias, descobri que tenho os genes de olfato para aspargos. Não se assustem, heheh, foi isso mesmo que vocês leram e essa frase faz todo o sentido do mundo e é de extrema relevância para o tema. O aspargo contém uma substância que altera a essência da nossa urina, mas nem todas as pessoas conseguem sentir essa mudança de odor. Isso aconteceria porque apenas algumas pessoas possuem o gene que as permite sentir o odor diferente provocado pour ma chère asperge.  

Conta a lenda que as limpíssimas ruas de Londres nos séculos passados ficavam empesteadas com o odor da urina aspargada dos seus cidadãos durante a época dos aspargos, que tinham o belo costume de mijar pelos cantos (que hábito condizente com sua civilidade, não, ingleses?). Não é uma bela historinha? Agora me digam se haveria uma história tão redonda a ser contada se não houvesse sazonalidade dos aspargos? Se pudessem encontrar o aspargo durante todos os meses do ano, como é o caso?

Não posso deixar de pensar que parte da culpa é nossa, les restauranteurs bresiliens. A dona de casa não precisa do mesmo produto todo dia, o restaurante precisa. O fictício restaurante francês tem que oferecer o salmão grelhado com aspargos sautée e sauce hollandaise de janeiro a dezembro. Imagina se o cliente chegar lá e não encontrar o bendito salmão com aspargos? Ora, imagino que vá comer outra coisa ou vá embora.

Porque não podemos criar uma cultura de prato do dia, como é comum em países europeus, e abolir os menus de trinta páginas? Assim, não se é obrigado a comprar um produto que não está bom, ou que está caro, ou que não se encontra. Assim, o produtor não é obrigado a utilizar estufas climatizadas, a utilizar mais aditivos químicos e fertilizantes para o legume crescer como se estivesse na época, a cobrar mais do seu comprador.

São tantas as variáveis envolvidas nessa realidade estabelecida que não veja uma solução transformadora no horizonte. Bem, tentem se lembrar disso quando forem ao sacolão nas próximas vezes. O pinhão está bonito hoje, não é?

Peludinhos, laranjinhas, com rosáceas

Delicioso plumcots, como devo chamá-los amascos ou dameixas?

R$28, 500g.
É, eu sei...

Achei tão linda que tive que compartilhá-la.
Nada de corantes artificiais, este veludo vermelho é natural (confeiteiras que me entendam...)

E um prato feito com aspargos, só para ilustrar mesmo.
Quinua, legumes sauté ao hoisin e aspargos no vapor com hollandaise.

Queijo vegetal de pinhão e semente de girassol (Pine nut and sunflower seed vegan cheese)

Aqui vai minha terceira desventura no reino encantado dos queijos vegetais. Um reino tão cheio de passagens secretas e combinações de segredos para suas portas trancadas que, às vezes, é mais fácil recorrer aos queijos animais, mesmo que tragam malefícios à sua saúde.

Como veio a calhar, vou lhes contar que, nos últimos dias, tenho conseguido manter uma dieta 90% livre de lactose e isso se deve ao fato de que minhas aulas já acabaram, não há mais tentações debaixo do meu nariz. Assim, consigo preparar meus substitutos vegetais e não sentir falta dos outros alimentos.

Meu primeiro queijo vegetal foi um queijo cremoso de castanha-de-caju, à base de rejuvelac e mal-sucedido - preciso de novas tentativas com esse caldo fermentado de trigo. O segundo foi de macadâmias, à base de ágar-ágar, textura boa, mas de sabor um pouco decepcionante.

Já este terceiro me conquistou, é o único que não se baseia somente em oleaginosas. Este queijo vegetal é essencialmente produzido a partir de sementes, isto é, a semente seca da flor de girassol e a semente cozida da araucária. Portanto, é um queijo nut-free e que possui um custo de produção menor (nem vou comparar os preços dessas sementes aos da castanha e da macadâmia).

E o que faz esse queijo tão especial? O seu sabor final me traz lembranças da maravilhosa cozinha árabe e do oriente médio com o alho cru, o azeite, o limão, etc. Se quiser exaltar essas características árabes, sinta-se livre para acrescentar um pouco de tahine orgânico. A textura do queijo é um tanto ambígua; firme o suficiente para cortar em fatias, mas cremoso o bastante para espalhar no pão. Deu para entender? Heheh.

Outras adições interessantes a meu ver: pimenta calabresa em flocos, azeitonas, cebolinha, coentro, curry, páprica, sumac, zattar, ervas finas, orégano, tomilho, óleo de gergelim. A receita original, publicada por Bia Gonzaga, contém fumaça líquida (obtida da condensação de vapores da queima de madeira), mas isso me parece mais um ingrediente para caldeirão de bruxa, por isso omiti.

Queijo vegetal de pinhão e semente de girassol

250g de pinhão cozido e descascado

100g de semente de girassol

2 dentes de alho

3 ramos de salsinha (folhas e talos)

1 colher de sopa de linhaça

2 colheres de sopa de missô

1 colher de sopa de sopa de cebola em pó

4 colheres de sopa de azeite extravirgem

1 limão

1/4 colher de chá de sal marinho

1 colher de sopa de molho inglês

1 colher de chá de gengibre em pó

Pimenta-do-reino preta moída

Pimenta tabasco

No dia anterior, cozinhe o pinhão na pressão com bastante água até que fique macio. Deixe a semente de girassol de molho até a manhã seguinte. Descasque os pinhões e escorras sementes de girassol. Em um processador, coloque o pinhão, a semente de girassol, o alho, os talos de salsinha e a linhaça. Processe até virar uma massa. Quando a mistura parecer muito seca e não processar mais, desligue o aparelho e acrescente o misso, o azeite, o suco do limão e a sopa de cebola em pó. Processe até ficar cremoso e homogêneo. Por último, junte as folhas de salsinha, o molho inglês, o gengibre, as pimentas e um pouco de sal se achar necessário. Processe novamente. Coloque num recipiente untado com azeite e aperte bem, evitando deixar bolhas de ar dentro da massa. Reserve na geladeira por 2 horas, desenforme. Guarde tampado, sob refrigeração.

Aqui vai minha terceira desventura no reino encantado dos queijos vegetais. Um reino tão cheio de passagens secretas e combinações de segredos para suas portas trancadas que, às vezes, é mais fácil recorrer aos queijos animais, mesmo que tragam malefícios à sua saúde.

Como veio a calhar, vou lhes contar que, nos últimos dias, tenho conseguido manter uma dieta 90% livre de lactose e isso se deve ao fato de que minhas aulas já acabaram, não há mais tentações debaixo do meu nariz. Assim, consigo preparar meus substitutos vegetais e não sentir falta dos outros alimentos.

Meu primeiro queijo vegetal foi um queijo cremoso de castanha-de-caju, à base de rejuvelac e mal-sucedido - preciso de novas tentativas com esse caldo fermentado de trigo. O segundo foi de macadâmias, à base de ágar-ágar, textura boa, mas de sabor um pouco decepcionante.

Já este terceiro me conquistou, é o único que não se baseia somente em oleaginosas. Este queijo vegetal é essencialmente produzido a partir de sementes, isto é, a semente seca da flor de girassol e a semente cozida da araucária. Portanto, é um queijo nut-free e que possui um custo de produção menor (nem vou comparar os preços dessas sementes aos da castanha e da macadâmia).

E o que faz esse queijo tão especial? O seu sabor final me traz lembranças da maravilhosa cozinha árabe e do oriente médio com o alho cru, o azeite, o limão, etc. Se quiser exaltar essas características árabes, sinta-se livre para acrescentar um pouco de tahine orgânico. A textura do queijo é um tanto ambígua; firme o suficiente para cortar em fatias, mas cremoso o bastante para espalhar no pão. Deu para entender? Heheh.

Outras adições interessantes a meu ver: pimenta calabresa em flocos, azeitonas, cebolinha, coentro, curry, páprica, sumac, zattar, ervas finas, orégano, tomilho, óleo de gergelim. A receita original, publicada por Bia Gonzaga, contém fumaça líquida (obtida da condensação de vapores da queima de madeira), mas isso me parece mais um ingrediente para caldeirão de bruxa, por isso omiti.

Queijo vegetal de pinhão e semente de girassol

250g de pinhão cozido e descascado

100g de semente de girassol

2 dentes de alho

3 ramos de salsinha (folhas e talos)

1 colher de sopa de linhaça

2 colheres de sopa de missô

1 colher de sopa de sopa de cebola em pó

4 colheres de sopa de azeite extravirgem

1 limão

1/4 colher de chá de sal marinho

1 colher de sopa de molho inglês

1 colher de chá de gengibre em pó

Pimenta-do-reino preta moída

Pimenta tabasco

No dia anterior, cozinhe o pinhão na pressão com bastante água até que fique macio. Deixe a semente de girassol de molho até a manhã seguinte. Descasque os pinhões e escorras sementes de girassol. Em um processador, coloque o pinhão, a semente de girassol, o alho, os talos de salsinha e a linhaça. Processe até virar uma massa. Quando a mistura parecer muito seca e não processar mais, desligue o aparelho e acrescente o misso, o azeite, o suco do limão e a sopa de cebola em pó. Processe até ficar cremoso e homogêneo. Por último, junte as folhas de salsinha, o molho inglês, o gengibre, as pimentas e um pouco de sal se achar necessário. Processe novamente. Coloque num recipiente untado com azeite e aperte bem, evitando deixar bolhas de ar dentro da massa. Reserve na geladeira por 2 horas, desenforme. Guarde tampado, sob refrigeração.

Criatividade e biscoitos Calipso falsários (Calipso copycat sables)

Não posso fazer afirmações generalizadas sobre a sociedade e possuindo uma necessidade intrínseca à minha pessoa de fazê-lo, dar-me-ei o direito de fazer algumas. Será que todas as pessoas sofrem dessas marés de criatividade como as que me atormentam com suas altas e baixas temperamentais? Fico procurando nos cantos do meu cérebro exemplos de grandes criadores, pensadores e filósofos que tenham sofrido com falta de criatividade e, então, percebo que sou uma completa iletrada em questão de ideias e teorias de filósofos, pensadores, físicos e criadores. Por que cargas d'água me preocupo se conheço ou não essas grandes ideias universais? E o meu alterego paladino da paz mundial responde, "Porque você quer saber tudo que há para saber, para poder aproveitar para si e doar para os outros tudo que o que há de bom na vida. E, principalmente, porque você é uma pessoa que se alimenta de conhecimento, seja empírico ou filosófico, e como de conhecimento empírico já basta a cozinha, falta-lhe o conhecimento filosófico". "Adoro essas nossas conversas, they shed such a light on myself".

Voltando à questão da criatividade. Quando nossos talentos de criação nos deixam desamparados por algum tempo, voltamo-nos às ideias de outros. A culinária é um exemplo perfeito de cópia e releitura, pois sempre buscamos receitas testadas e verificadas por outros para então aventurarmo-nos nas mesmas. É difícil, senão impossível, na culinária assim como em outras áreas de trabalho, que um item artístico seja original em sua totalidade. Sempre buscamos referência em outros trabalhos e essa busca e aplicação  pode ser descoberta, consciente ou não.

Assim surgiram estas cópias falsificadas, salafrárias, ordinárias, falsárias dos biscoitos Calipso, da Nestlé. A inspiração nasceu após comprar um pacote de biscoitos para fazer uma torta holandesa caseira e diga-se sorrateiramente que minha versão - apesar de derivada - fica muito mais saborosa. Às vezes, as cópias superam os originais. Todo mundo não acredita que é a Monalisa de Da Vinci lá no Louvre mesmo?

Obs.: Após algumas pesquisas, descobri que existem uns biscoitos Calypso nos EUA, de uma franquia de supermercados chamados Publix, que levam coco, nozes pecã e aveia - mas que não tem relação nenhuma com esta receita. Aqui está uma releitura dos biscoitos Calipso da Nestlé brasileira.

Biscoitos Calipso (tipo sablé)

2 gemas

80g açúcar refinado

80g manteiga (em ponto pomade)

120g farinha de trigo

4g fermento químico

1g sal

75g coco ralado seco

80g chocolate amargo

Peneire a farinha, o fermento e o sal. Branqueie as gemas com o açúcar com um fouet ou na batedeira, junte a manteiga pomade. À mão, junte a farinha e o coco seco e misture bem. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Forre uma assadeira com silpat ou papel manteiga. Abra a massa com um rolo até atingir 3mm de espessura, corte com o cortador desejado e disponha na assadeira com uma distância de 2 cm entre si. Deixe descansar por mais 30 minutos na geladeira,

enquanto isso pré-aqueça o forno a 170ºC. Asse por aproximadamente 15 minutos ou até as bordas começarem a dourar levemente. Não deixe dourar demais ou ficarão com sabor queimado.

Esfrie os biscoitos sobre uma grade. Derreta e tempere o chocolate (ou use chocolate tipo cobertura) e cubra os biscoitos sem deixar escorrer pelas laterais. Enquanto ainda não estiver cristalizado, use um palito de dente para fazer o desenho característico dos Calipso: faça três riscos de um lado, vire 90º e faça mais três riscos. Rende 25 biscoitos.

Não posso fazer afirmações generalizadas sobre a sociedade e possuindo uma necessidade intrínseca à minha pessoa de fazê-lo, dar-me-ei o direito de fazer algumas. Será que todas as pessoas sofrem dessas marés de criatividade como as que me atormentam com suas altas e baixas temperamentais? Fico procurando nos cantos do meu cérebro exemplos de grandes criadores, pensadores e filósofos que tenham sofrido com falta de criatividade e, então, percebo que sou uma completa iletrada em questão de ideias e teorias de filósofos, pensadores, físicos e criadores. Por que cargas d'água me preocupo se conheço ou não essas grandes ideias universais? E o meu alterego paladino da paz mundial responde, "Porque você quer saber tudo que há para saber, para poder aproveitar para si e doar para os outros tudo que o que há de bom na vida. E, principalmente, porque você é uma pessoa que se alimenta de conhecimento, seja empírico ou filosófico, e como de conhecimento empírico já basta a cozinha, falta-lhe o conhecimento filosófico". "Adoro essas nossas conversas, they shed such a light on myself".

Voltando à questão da criatividade. Quando nossos talentos de criação nos deixam desamparados por algum tempo, voltamo-nos às ideias de outros. A culinária é um exemplo perfeito de cópia e releitura, pois sempre buscamos receitas testadas e verificadas por outros para então aventurarmo-nos nas mesmas. É difícil, senão impossível, na culinária assim como em outras áreas de trabalho, que um item artístico seja original em sua totalidade. Sempre buscamos referência em outros trabalhos e essa busca e aplicação  pode ser descoberta, consciente ou não.

Assim surgiram estas cópias falsificadas, salafrárias, ordinárias, falsárias dos biscoitos Calipso, da Nestlé. A inspiração nasceu após comprar um pacote de biscoitos para fazer uma torta holandesa caseira e diga-se sorrateiramente que minha versão - apesar de derivada - fica muito mais saborosa. Às vezes, as cópias superam os originais. Todo mundo não acredita que é a Monalisa de Da Vinci lá no Louvre mesmo?

Obs.: Após algumas pesquisas, descobri que existem uns biscoitos Calypso nos EUA, de uma franquia de supermercados chamados Publix, que levam coco, nozes pecã e aveia - mas que não tem relação nenhuma com esta receita. Aqui está uma releitura dos biscoitos Calipso da Nestlé brasileira.

Biscoitos Calipso (tipo sablé)

2 gemas

80g açúcar refinado

80g manteiga (em ponto pomade)

120g farinha de trigo

4g fermento químico

1g sal

75g coco ralado seco

80g chocolate amargo

Peneire a farinha, o fermento e o sal. Branqueie as gemas com o açúcar com um fouet ou na batedeira, junte a manteiga pomade. À mão, junte a farinha e o coco seco e misture bem. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Forre uma assadeira com silpat ou papel manteiga. Abra a massa com um rolo até atingir 3mm de espessura, corte com o cortador desejado e disponha na assadeira com uma distância de 2 cm entre si. Deixe descansar por mais 30 minutos na geladeira,

enquanto isso pré-aqueça o forno a 170ºC. Asse por aproximadamente 15 minutos ou até as bordas começarem a dourar levemente. Não deixe dourar demais ou ficarão com sabor queimado.

Esfrie os biscoitos sobre uma grade. Derreta e tempere o chocolate (ou use chocolate tipo cobertura) e cubra os biscoitos sem deixar escorrer pelas laterais. Enquanto ainda não estiver cristalizado, use um palito de dente para fazer o desenho característico dos Calipso: faça três riscos de um lado, vire 90º e faça mais três riscos. Rende 25 biscoitos.

Delícias veganas - Cheesecake crudívoro de maracujá, Tagliarini de pupunha, Dahl de lentilha vermelha, Amanteigados veganos, Muffins de centeio e chocolate

Não me recordo se cheguei a comentar aqui, se sim me perdoem pela repetição. Estou trabalhando (quer dizer, estagiando) em um restaurante japonês aqui em Santos, chamado Okumura desde novembro do ano passado. Ando tão cheia de preocupações com faculdade e trabalho que mal resta tempo para cuidar de mim mesma, imaginem para escrever no blog...

Também ando desandando com a alimentação... comendo muitos doces, engordando, comendo laticínios que não me fazem bem. Tudo isso porque não tenho tempo de fazer os doces que posso comer, e acabo ficando tentada com outros quitutes (especialmente os da faculdade). Essa semana me mantive bem na dieta sem lactose, tive apenas um deslize ontem com um bolo do aniversário da minha cunhada que estava na geladeira clamando por ser mastigado por essa boca aqui. Os efeitos foram piores que os de costume, parece que minha intolerância anda mais agravada.

Estas lindas fotos abaixo foram o que fiz quando tive tempo. Sinto que cada vez me sinto mais inclinada à confeitaria vegana, a aprimorá-la e torná-la cada vez mais deliciosa para todos!

Cheesecake crudívoro de maracujá (Raw Passionfruit Cheesecake)

(nevermind the foil paper)

A base é de tâmaras, nozes e cacau, o creme do meio é de castanha de caju e baunilha, e o creme superior é de castanha de caju e geleia de maracujá caseira. O bom desse doce é que ele deve ser congelado e as sobras podem (e devem) ser mantidas no congelador, ou seja ele dura um bom tempo para saciar as lombrigas intolerantes dessa que vos escreve

Tagliarini de pupunha com molho de tomate e manjericão

(Heart of palm tagliarini with tomato basil sauce)

Comprei um pupunha outro dia, deveria ter 60 cm. A parte interna, mais macia, assei e servi com azeite e ervas. Com as partes um pouco mais dura, mas comestíveis, preparei esse taglarini. É só passar o pupunha no mandoline, branquear em água fervente com sal por uns 2 min e servir com o molho de sua preferência.

Bife vegetal, arroz integral, repolhos refogados com kümmel e dahl de lentilha vermelha com pasta de tamarindo

(Vegan steak, whole grain rice, cabbage with kümmel, and red lentil dahl with tamarind paste)

Parece uma mistura maluca, mas devo dizer que os preparos se complementaram tanto em cor quanto em sabor. Usei pela primeira o bife vegetal da marca Quebra-Cabeça e devo dizer que a textura não me agradou tanto quanto o sabor. Fica um tanto gelatinoso no centro, acho que é muita goma xantana, mas o sabor de feijão e pimenta-do-reino passa bem como carne.

O dahl de lentilha vermelha é um prato que está na minha listagem há tempos. Vou passar umas instruções básicas aqui: sue 1 cebola pequena e 2 dentes de alho em brunoise no azeite (ou no ghee), acrescente 1 colher de chá de cúrcuma, 1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de páprica, 1 colher de chá de coentro,1 colher de chá de gengibre em pó (ou um pedaço de 1 cm de gengibre descascado), uma pitada de pimenta caiena. Frite bem os temperos (sem queimar), adicione 1/2 xícara de lentilha vermelha, 1 tomate concassé, 80 mL de extrato de tomate e 2 xícaras de caldo de legumes caseiro. Cozinhe por 20 minutos com a panela tampada. Acrescente uma colher de sopa de pasta de tamarindo (aquela que é líquida, não é o tamarindo seco, nem a polpa, nem o concentrado). Deixe reduzir com a panela aberto por 10 minutos até ganhar uma consistência mais espessa. Corrija o sal e sirva.

Amanteigados veganos com lavanda e chocolate - método de pâte sucrée

(Vegan lavander butter cookies drizzled with chocolate)

Esses lindos biscoitinhos acima são segredo de estado, heheheh, ainda não acertei a receita como queria. Posso liberar a informação de que são feitos com uma manteiga batida vegana à base de óleo de coco extravirgem e azeite de oliva extravirgem (50/50).

Muffins de centeio e cacau - com gengibre cristalizado ou com pedaços de chocolate orgânico

(Chocolate rye muffins - with candied ginger or organic chocolate chunks)

A farinha de centeio combinada ao cacau é uma combinação inesperada que funciona perfeitamente, o amargor do centeio, do cacau e do azeite se complementam e não são sobrepujantes, casando com a maciez do bolinho. Quando encontrei essa receita, descobri que é costume nos países nórdicos comer uma fatia de pão de centeio com uma plaquinha de chocolate amargo finíssima vendida especialmente para esse propósito. Imaginem, essa plaquinha - chamada pålægschokolade - derretendo libertinosamente sobre o pão de centeio quente... omfg.

Omiti a flor de sal da receita original, não por não gostar de chocolate e sal, pelo contrário, eu adoro a combinação. No entanto, como a combinação de centeio e cacau já era algo novo, quis limitar as inovações gastronômicas para não confundir meu paladar heheh. A alguns muffins, adicionei fatias de gengibre cristalizado que conferiram um oomph diferenciado. Por sinal, não é uma receita vegana, apenas sem lactose. Aos muffins com pedaços de chocolate, usei o Chokolah 60% e, infelizmente, arrependi-me de usar essa marca de chocolate. Esse chocolate especificamente contém muitos traços de outros produtos que ficam notáveis no paladar, especialmente hortelã. Uma observação; se você quiser ver meu sorriso amarelo, dê-me uma mentinha de chocolate - urgh.

Por fim, umas fotos do meu bolo de aniversário - que em nada se assemelha aos preparos anteriores - repleto de ovos e creme de leite. Seguindo uma receita da Lenôtre, fiz uma Sachertorte divina. A massa do tipo biscuit levava marzipã e havia dois recheios, um ganache amargo e um purê de damascos. Essa também foi a minha primeira tentativa com glaçage, tudo correu bem. Decorei com uns desenhos de chocolate e corante dourado em pó.

Maçarico caseiro - aforma mais rápida de se acender velas de aniversário

Os brigadeiros também era brigadeiros comuns, hahah.

Ganhando uma máquina de abrir e cortar massas dos meus pais. É uma Atlas 150 da Marcato, uma das melhores que existem :D (eles receberam a dica da minha cunhada gourmet heheh)
Aguardem muitas receitas de massas! :)

Não me recordo se cheguei a comentar aqui, se sim me perdoem pela repetição. Estou trabalhando (quer dizer, estagiando) em um restaurante japonês aqui em Santos, chamado Okumura desde novembro do ano passado. Ando tão cheia de preocupações com faculdade e trabalho que mal resta tempo para cuidar de mim mesma, imaginem para escrever no blog...

Também ando desandando com a alimentação... comendo muitos doces, engordando, comendo laticínios que não me fazem bem. Tudo isso porque não tenho tempo de fazer os doces que posso comer, e acabo ficando tentada com outros quitutes (especialmente os da faculdade). Essa semana me mantive bem na dieta sem lactose, tive apenas um deslize ontem com um bolo do aniversário da minha cunhada que estava na geladeira clamando por ser mastigado por essa boca aqui. Os efeitos foram piores que os de costume, parece que minha intolerância anda mais agravada.

Estas lindas fotos abaixo foram o que fiz quando tive tempo. Sinto que cada vez me sinto mais inclinada à confeitaria vegana, a aprimorá-la e torná-la cada vez mais deliciosa para todos!

Cheesecake crudívoro de maracujá (Raw Passionfruit Cheesecake)

(nevermind the foil paper)

A base é de tâmaras, nozes e cacau, o creme do meio é de castanha de caju e baunilha, e o creme superior é de castanha de caju e geleia de maracujá caseira. O bom desse doce é que ele deve ser congelado e as sobras podem (e devem) ser mantidas no congelador, ou seja ele dura um bom tempo para saciar as lombrigas intolerantes dessa que vos escreve

Tagliarini de pupunha com molho de tomate e manjericão

(Heart of palm tagliarini with tomato basil sauce)

Comprei um pupunha outro dia, deveria ter 60 cm. A parte interna, mais macia, assei e servi com azeite e ervas. Com as partes um pouco mais dura, mas comestíveis, preparei esse taglarini. É só passar o pupunha no mandoline, branquear em água fervente com sal por uns 2 min e servir com o molho de sua preferência.

Bife vegetal, arroz integral, repolhos refogados com kümmel e dahl de lentilha vermelha com pasta de tamarindo

(Vegan steak, whole grain rice, cabbage with kümmel, and red lentil dahl with tamarind paste)

Parece uma mistura maluca, mas devo dizer que os preparos se complementaram tanto em cor quanto em sabor. Usei pela primeira o bife vegetal da marca Quebra-Cabeça e devo dizer que a textura não me agradou tanto quanto o sabor. Fica um tanto gelatinoso no centro, acho que é muita goma xantana, mas o sabor de feijão e pimenta-do-reino passa bem como carne.

O dahl de lentilha vermelha é um prato que está na minha listagem há tempos. Vou passar umas instruções básicas aqui: sue 1 cebola pequena e 2 dentes de alho em brunoise no azeite (ou no ghee), acrescente 1 colher de chá de cúrcuma, 1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de páprica, 1 colher de chá de coentro,1 colher de chá de gengibre em pó (ou um pedaço de 1 cm de gengibre descascado), uma pitada de pimenta caiena. Frite bem os temperos (sem queimar), adicione 1/2 xícara de lentilha vermelha, 1 tomate concassé, 80 mL de extrato de tomate e 2 xícaras de caldo de legumes caseiro. Cozinhe por 20 minutos com a panela tampada. Acrescente uma colher de sopa de pasta de tamarindo (aquela que é líquida, não é o tamarindo seco, nem a polpa, nem o concentrado). Deixe reduzir com a panela aberto por 10 minutos até ganhar uma consistência mais espessa. Corrija o sal e sirva.

Amanteigados veganos com lavanda e chocolate - método de pâte sucrée

(Vegan lavander butter cookies drizzled with chocolate)

Esses lindos biscoitinhos acima são segredo de estado, heheheh, ainda não acertei a receita como queria. Posso liberar a informação de que são feitos com uma manteiga batida vegana à base de óleo de coco extravirgem e azeite de oliva extravirgem (50/50).

Muffins de centeio e cacau - com gengibre cristalizado ou com pedaços de chocolate orgânico

(Chocolate rye muffins - with candied ginger or organic chocolate chunks)

A farinha de centeio combinada ao cacau é uma combinação inesperada que funciona perfeitamente, o amargor do centeio, do cacau e do azeite se complementam e não são sobrepujantes, casando com a maciez do bolinho. Quando encontrei essa receita, descobri que é costume nos países nórdicos comer uma fatia de pão de centeio com uma plaquinha de chocolate amargo finíssima vendida especialmente para esse propósito. Imaginem, essa plaquinha - chamada pålægschokolade - derretendo libertinosamente sobre o pão de centeio quente... omfg.

Omiti a flor de sal da receita original, não por não gostar de chocolate e sal, pelo contrário, eu adoro a combinação. No entanto, como a combinação de centeio e cacau já era algo novo, quis limitar as inovações gastronômicas para não confundir meu paladar heheh. A alguns muffins, adicionei fatias de gengibre cristalizado que conferiram um oomph diferenciado. Por sinal, não é uma receita vegana, apenas sem lactose. Aos muffins com pedaços de chocolate, usei o Chokolah 60% e, infelizmente, arrependi-me de usar essa marca de chocolate. Esse chocolate especificamente contém muitos traços de outros produtos que ficam notáveis no paladar, especialmente hortelã. Uma observação; se você quiser ver meu sorriso amarelo, dê-me uma mentinha de chocolate - urgh.

Por fim, umas fotos do meu bolo de aniversário - que em nada se assemelha aos preparos anteriores - repleto de ovos e creme de leite. Seguindo uma receita da Lenôtre, fiz uma Sachertorte divina. A massa do tipo biscuit levava marzipã e havia dois recheios, um ganache amargo e um purê de damascos. Essa também foi a minha primeira tentativa com glaçage, tudo correu bem. Decorei com uns desenhos de chocolate e corante dourado em pó.

Maçarico caseiro - aforma mais rápida de se acender velas de aniversário

Os brigadeiros também era brigadeiros comuns, hahah.

Ganhando uma máquina de abrir e cortar massas dos meus pais. É uma Atlas 150 da Marcato, uma das melhores que existem :D (eles receberam a dica da minha cunhada gourmet heheh)
Aguardem muitas receitas de massas! :)

Pão de mandioquinha com fermento natural - Arracacha sourdough challah

Estou mantendo um fermento natural, sim, mais uma vez. Deixe-me descrever o meu mais novo Mr. Hyde para vocês: 50% farinha de centeio, 50% farinha de trigo, hidratação de 80% com um pouquinho de melado de cana para ajudar na reprodução desses monstrinhos.

Fiz diversos pães bem sucedidos, mas em todos adicionei um pouco de fermento biológico seco, porque não confio completamente na potência desse meu fermento. Fiz pão integral, pão de erva-doce com limão e pão de mandioquinha, todos avec ma pâte fermentèe para adicionar textura, leveza e sabor.

Abaixo segue a receita do meu pão de mandioquinha com fermento natural, que engendrei a partir da receita do pão de mandioquinha tradicional da minha avó Terezinha. É um pão bem adocicado, que ainda leva açúcar cristal por cima, e possui uma cor linda. Fiz duas versões, uma com e outra sem ovos. A diferença de textura não precisa sequer de menção; o pão com ovos fica macio, mais saboroso, mas também mais pesado; o pão sem ovos tem um miolo mais gelatinoso, e é mais leve.

O que me veio à mente é como a mandioquinha pode ser uma ótima alternativa para pães do tipo challah veganos, motivo pelo qual decidi trançar um dos meus pães. Além de contribuir com sabor e textura, o purê de mandioquinha conferirá a cor tão desejada de um pão repleto de ovos. Uma pena que os judeus veganos novaiorquinos não tenham acesso à esse tubérculo brasileiro.

Pão de mandioquinha com fermento natural (levain, pâte fermentèe) (opção  tradicional ou vegana)

Arracacha sourdough challah (traditional or vegan)

250 g de purê de mandioquinha

100 g de pâte fermentèe (centeio e trigo, 80%)

5 colheres de chá de açúcar refinado

2 gemas

3 colheres de sopa de manteiga

150 mL leite morno

5 g de fermento biológico seco

450 g de farinha de trigo

1/4 colher de chá de sal

Para pincelar, 1 ovo batido com 1 colher de sopa de leite

Para polvilhar, açúcar cristal

Na batedeira, com o gancho, misture a pâte ao purê. Adicione o açúcar, a gema, a manteiga e bata. Dissolva o fermento no leite morno e adicione ao bowl da batedeira, bata em velocidade baixa. Vá acrescentando a farinha aos poucos até a massa dar ponto. Sove à mão ou na batedeira (se a sua batedeira aguentar, claro). Por último, incorpore o sal.

Boleie a massa, cubra e deixe fermentar em local aquecido. Molde da forma que preferir, deixe fermentar uma segunda vez (aprox. 30 min). Passe a eggwash, cubra com açúcar cristal, faça cortes decorativos (se desejar) e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 5 minutos. Abaixe o forno para 190ºC e asse por mais 15 minutos.

Obs.: Essa temperatura é para pães grandes, use 180ºC e 175ºC para pães individuais. Para pães veganos, retire as gemas da receita, substitua o leite por um leite vegetal, e pincele apenas com o leite vegetal.

Challah e Zepelim

Tight, soft crumb

Versão individual sem ovos. Esse é o formato mais tradicional.

Vejam a textura mais gelatinosa
(Overfermented, I know...)

Estou mantendo um fermento natural, sim, mais uma vez. Deixe-me descrever o meu mais novo Mr. Hyde para vocês: 50% farinha de centeio, 50% farinha de trigo, hidratação de 80% com um pouquinho de melado de cana para ajudar na reprodução desses monstrinhos.

Fiz diversos pães bem sucedidos, mas em todos adicionei um pouco de fermento biológico seco, porque não confio completamente na potência desse meu fermento. Fiz pão integral, pão de erva-doce com limão e pão de mandioquinha, todos avec ma pâte fermentèe para adicionar textura, leveza e sabor.

Abaixo segue a receita do meu pão de mandioquinha com fermento natural, que engendrei a partir da receita do pão de mandioquinha tradicional da minha avó Terezinha. É um pão bem adocicado, que ainda leva açúcar cristal por cima, e possui uma cor linda. Fiz duas versões, uma com e outra sem ovos. A diferença de textura não precisa sequer de menção; o pão com ovos fica macio, mais saboroso, mas também mais pesado; o pão sem ovos tem um miolo mais gelatinoso, e é mais leve.

O que me veio à mente é como a mandioquinha pode ser uma ótima alternativa para pães do tipo challah veganos, motivo pelo qual decidi trançar um dos meus pães. Além de contribuir com sabor e textura, o purê de mandioquinha conferirá a cor tão desejada de um pão repleto de ovos. Uma pena que os judeus veganos novaiorquinos não tenham acesso à esse tubérculo brasileiro.

Pão de mandioquinha com fermento natural (levain, pâte fermentèe) (opção  tradicional ou vegana)

Arracacha sourdough challah (traditional or vegan)

250 g de purê de mandioquinha

100 g de pâte fermentèe (centeio e trigo, 80%)

5 colheres de chá de açúcar refinado

2 gemas

3 colheres de sopa de manteiga

150 mL leite morno

5 g de fermento biológico seco

450 g de farinha de trigo

1/4 colher de chá de sal

Para pincelar, 1 ovo batido com 1 colher de sopa de leite

Para polvilhar, açúcar cristal

Na batedeira, com o gancho, misture a pâte ao purê. Adicione o açúcar, a gema, a manteiga e bata. Dissolva o fermento no leite morno e adicione ao bowl da batedeira, bata em velocidade baixa. Vá acrescentando a farinha aos poucos até a massa dar ponto. Sove à mão ou na batedeira (se a sua batedeira aguentar, claro). Por último, incorpore o sal.

Boleie a massa, cubra e deixe fermentar em local aquecido. Molde da forma que preferir, deixe fermentar uma segunda vez (aprox. 30 min). Passe a eggwash, cubra com açúcar cristal, faça cortes decorativos (se desejar) e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 5 minutos. Abaixe o forno para 190ºC e asse por mais 15 minutos.

Obs.: Essa temperatura é para pães grandes, use 180ºC e 175ºC para pães individuais. Para pães veganos, retire as gemas da receita, substitua o leite por um leite vegetal, e pincele apenas com o leite vegetal.

Challah e Zepelim

Tight, soft crumb

Versão individual sem ovos. Esse é o formato mais tradicional.

Vejam a textura mais gelatinosa
(Overfermented, I know...)

Redescobrindo ingredientes brasileiros: Picolés de coco e cupuaçu e o Cupulate

O novo livro de Atala me prendeu pelas papilas e pela aparante, talvez real, simplicidade. O chef menciona que sua cozinha se despiu das técnicas e que as utiliza a fim de alcançar o ponto de sabor necessário, desvencilhando-se de etapas frívolas. Não sei como eram suas receitas anteriormente, mas estas me parecem simples, não as tomem por fáceis, de serem reproduzidas mesmo em ambiente e com equipamentos domésticos.

Um dos fatos que me saltou aos olhos é que o D.O.M. foi aberto em 1999 primeiramente para gerar bufunfa e não nasceu como um restaurante gastronômico (por mais absurda que essa denominação soe), essa sua característica brasileiríssima veio evoluindo ao longo dos anos. Agora percebo que o primeiro fato não deveria ter me espantado, pois esse é o objetivo primordial de qualquer comércio de alimentos. Além disso, descobri que o restaurante possui um menu degustação vegetariano para atender à demanda paulistana. Pensando bem, nada faz mais sentido em um país no qual parece haver mais frutas e hortaliças que qualquer outro alimento.

As fotos e imagens do nosso país são ricas e bem emolduradas, pergunto-me se ele realmente tirou algumas dessas fotos em suas inúmeras incursões como os Bandeirantes ou se todas são produto da treinada equipe por trás do homem. O livro é dividido por grupos de ingredientes como "Laticínios e carnes", "Peixes e frutos do mar", "Vegetais", etc. Em cada capítulo, são apresentados ingredientes brasileiros aos quais seguem as receitas que contém os tais ingredientes. Atala prega a relação entre o urbano e o rural, a valorização do pequeno produtor, o conhecimento de onde vem o nosso alimento, prega o frescor e a sustentabilidade, e todas as histórias que estamos acostumados a ouvir de cozinheiros ao redor do planeta.

As receitas, em geral, são simples, mas não para os não iniciados em gastronomia. Nota-se claramente a base de culinária europeia de Atala. Alguns ingredientes nunca serão encontrados no seu supermercado mais próximo, desista. Esse não é um livro para seguir as receitas tanto quanto é um livro para se deixar inspirar pelas receitas.

Não, não vou gastar um quilo de sal grosso para cozinhar 200 g de mandioquinha e não vou ficar enfiando lecitina de soja para fazer uma espuma de amendoim. Não, não vou comprar uma Thermomix, nem um desidratador. Mas a sua combinação de peixe com amendoim e mandioquinha muito me atraiu. Também quero sair catando umas saúvas para comer, depois que você me informou de que as ditas formiguinhas têm sabor de gengibre e capim-limão. Quero comer mangarito, priprioca, jambu, tucupi, pequi, bacuri, castanha do baru, jambo rosa e, ah, a baunilha brasileira... como te desejo. Devo confessar que a coxinha negra também atiçou essa lombriga irrequieta que dorme cá na minha barriga.

Concordo que os ingredientes brasileiros estão começando a mostrar seu apelo para os próprios brasileiros, que querem exaltar o que há de bom e saboroso em nossa terra, mas ainda é um grupo muito restrito. Às vezes, temo que nossa culinária com ingredientes um pouco bizarros jamais cairá no gosto da gastronomia mundial como a culinária japonesa, tailandesa, chilena, etc. 

O que vos trago não é receita, apenas algo que preparei nessa minha onda brasileira.

Picolés de coco e cupuaçu 

Rende 6 mini picolés 

Doce de cupuaçu:
200 g de polpa de cupuaçu
2 colheres de chá de açúcar refinado 

Picolé de coco:
4 colheres de chá de açúcar refinado
50 mL de água
75 mL de nata de coco (igual a creme de coco)
150 mL de leite de coco
15 mL de óleo de coco extravirgem 

Apure em fogo baixo o cupuaçu com o açúcar por 5 minutos, ou por mais tempo de acordo com seu gosto. Disponha o doce de cupuaçu na ponta dos moldes de picolé. Misture o açúcar e água em fogo médio e deixe ferver. Quando alcançar um ponto de calda rala, adicione a nata de coco e o leite de coco. Em seguida, acrescente o óleo de coco líquido e misture bem até homogeneizar (gotículas de óleo não devem ficar visíveis). Derrame nos moldes de picolé até preenchê-los, coloque os palitos e leve ao congelador por pelo menos 6 horas. Tadã, estão prontos. E são deliciosos.

Sugestão de finalização:

Triture um pouco de castanha-do-Pará e toste numa frigideira, reserve. Derreta um pouco de cupulate  80% Amma* e reserve. Desenforme os picolés, mergulhe no cupulate derretido e passe na castanha imediatamente. E, o mais importante, coma imediatamente.

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é do mesmo gênero que o cacau (Theobroma cacao). As amêndoas do cupuaçu, quando passam pelo mesmo processo que o cacau, resultam no cupulate, um "chocolate de cupuaçu". O cupulate já era tradicional no Norte do país, mas agora pode ser encontrado sob forma industrializada nas grandes cidades e futuramente nas pequenas cidades também graças a Diego Badaró do Amma Chocolate. Esse cupulate é uma das minhas novas paixões, com um rico aroma frutado e floral completamente diferente de qualquer coisa, traz notas de cacau, não é tão amargo ou ácido, sentem-se pequenos grânulos, e o cupulate tem uma textura mais macia, derretendo com mais facilidade.

O novo livro de Atala me prendeu pelas papilas e pela aparante, talvez real, simplicidade. O chef menciona que sua cozinha se despiu das técnicas e que as utiliza a fim de alcançar o ponto de sabor necessário, desvencilhando-se de etapas frívolas. Não sei como eram suas receitas anteriormente, mas estas me parecem simples, não as tomem por fáceis, de serem reproduzidas mesmo em ambiente e com equipamentos domésticos.

Um dos fatos que me saltou aos olhos é que o D.O.M. foi aberto em 1999 primeiramente para gerar bufunfa e não nasceu como um restaurante gastronômico (por mais absurda que essa denominação soe), essa sua característica brasileiríssima veio evoluindo ao longo dos anos. Agora percebo que o primeiro fato não deveria ter me espantado, pois esse é o objetivo primordial de qualquer comércio de alimentos. Além disso, descobri que o restaurante possui um menu degustação vegetariano para atender à demanda paulistana. Pensando bem, nada faz mais sentido em um país no qual parece haver mais frutas e hortaliças que qualquer outro alimento.

As fotos e imagens do nosso país são ricas e bem emolduradas, pergunto-me se ele realmente tirou algumas dessas fotos em suas inúmeras incursões como os Bandeirantes ou se todas são produto da treinada equipe por trás do homem. O livro é dividido por grupos de ingredientes como "Laticínios e carnes", "Peixes e frutos do mar", "Vegetais", etc. Em cada capítulo, são apresentados ingredientes brasileiros aos quais seguem as receitas que contém os tais ingredientes. Atala prega a relação entre o urbano e o rural, a valorização do pequeno produtor, o conhecimento de onde vem o nosso alimento, prega o frescor e a sustentabilidade, e todas as histórias que estamos acostumados a ouvir de cozinheiros ao redor do planeta.

As receitas, em geral, são simples, mas não para os não iniciados em gastronomia. Nota-se claramente a base de culinária europeia de Atala. Alguns ingredientes nunca serão encontrados no seu supermercado mais próximo, desista. Esse não é um livro para seguir as receitas tanto quanto é um livro para se deixar inspirar pelas receitas.

Não, não vou gastar um quilo de sal grosso para cozinhar 200 g de mandioquinha e não vou ficar enfiando lecitina de soja para fazer uma espuma de amendoim. Não, não vou comprar uma Thermomix, nem um desidratador. Mas a sua combinação de peixe com amendoim e mandioquinha muito me atraiu. Também quero sair catando umas saúvas para comer, depois que você me informou de que as ditas formiguinhas têm sabor de gengibre e capim-limão. Quero comer mangarito, priprioca, jambu, tucupi, pequi, bacuri, castanha do baru, jambo rosa e, ah, a baunilha brasileira... como te desejo. Devo confessar que a coxinha negra também atiçou essa lombriga irrequieta que dorme cá na minha barriga.

Concordo que os ingredientes brasileiros estão começando a mostrar seu apelo para os próprios brasileiros, que querem exaltar o que há de bom e saboroso em nossa terra, mas ainda é um grupo muito restrito. Às vezes, temo que nossa culinária com ingredientes um pouco bizarros jamais cairá no gosto da gastronomia mundial como a culinária japonesa, tailandesa, chilena, etc. 

O que vos trago não é receita, apenas algo que preparei nessa minha onda brasileira.

Picolés de coco e cupuaçu 

Rende 6 mini picolés 

Doce de cupuaçu:
200 g de polpa de cupuaçu
2 colheres de chá de açúcar refinado 

Picolé de coco:
4 colheres de chá de açúcar refinado
50 mL de água
75 mL de nata de coco (igual a creme de coco)
150 mL de leite de coco
15 mL de óleo de coco extravirgem 

Apure em fogo baixo o cupuaçu com o açúcar por 5 minutos, ou por mais tempo de acordo com seu gosto. Disponha o doce de cupuaçu na ponta dos moldes de picolé. Misture o açúcar e água em fogo médio e deixe ferver. Quando alcançar um ponto de calda rala, adicione a nata de coco e o leite de coco. Em seguida, acrescente o óleo de coco líquido e misture bem até homogeneizar (gotículas de óleo não devem ficar visíveis). Derrame nos moldes de picolé até preenchê-los, coloque os palitos e leve ao congelador por pelo menos 6 horas. Tadã, estão prontos. E são deliciosos.

Sugestão de finalização:

Triture um pouco de castanha-do-Pará e toste numa frigideira, reserve. Derreta um pouco de cupulate  80% Amma* e reserve. Desenforme os picolés, mergulhe no cupulate derretido e passe na castanha imediatamente. E, o mais importante, coma imediatamente.

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é do mesmo gênero que o cacau (Theobroma cacao). As amêndoas do cupuaçu, quando passam pelo mesmo processo que o cacau, resultam no cupulate, um "chocolate de cupuaçu". O cupulate já era tradicional no Norte do país, mas agora pode ser encontrado sob forma industrializada nas grandes cidades e futuramente nas pequenas cidades também graças a Diego Badaró do Amma Chocolate. Esse cupulate é uma das minhas novas paixões, com um rico aroma frutado e floral completamente diferente de qualquer coisa, traz notas de cacau, não é tão amargo ou ácido, sentem-se pequenos grânulos, e o cupulate tem uma textura mais macia, derretendo com mais facilidade.

Resoluções e uma ode à gordice natalina

Neste primeiro post do ano, trago para vocês, meus queridos, uma citação muito interessante de Jane Eyre. Acabei o livro há uns dois meses, mas havia me esquecido de compartilhar esse excerto que me é curioso, ao menos do ponto de vista gastronômico e também espiritual.

"Well had Solomon said, 'Better is a dinner of herbs where love is,  than a stalled ox and hatred therewith'" (EYRE, 1994, p. 76)

Carregando essa frase nos ombros, espero mudar minha relação com a comida no próximo ano. Eu e a comida sempre tivemos momentos de discórdia e de amor, uma relação conturbada e ambígua. Houve épocas em que me restringia muitos sabores e delícias - quando me sentia fisicamente ótima, com energia e bem disposta. Contudo, também houve épocas em que me esbanjava no prazer de comer, pouco me importando com saúde e bem estar.

No último ano, essa relação foi agravada com a descoberta da minha intolerância à lactose, com uma suposta alergia à soja (que foi negada pelos exames de sangue), uma definitiva alergia ao psyllium (não lhes contei sobre isso, desculpem), perambulações pelo vegetarianismo, retorno às carnes, empanturrações em aulas de gastronomia, descoberta de novos paladares, e momentos de mergulho no mundo lácteo (e um grande "foda-se" ao meu intestino) e conseguinte arrependimento. Ah, olvidei-me do colesterol nas alturas e do ganho de peso para completar o pacote, o laço do presente.

A conclusão que chega tardia é de que preciso me alimentar com mais consciência, sabendo o que devo limitar ou até excluir da minha dieta. Essas resoluções soam tão cristalinas quando lidas numa página da rede, tão fáceis de serem alcançadas e retidas, mas não tenho dúvidas de que tomarão boa quota de dedicação e empenho e força de vontade.

No início do ano, enchemo-nos de resoluções idealizadas, das quais sabemos que algumas são impossíveis de se alcançar. Seres esperançosos que somos, não desistimos de criar novas resoluções a cada ano passa, abandonadas sem remorsos por volta de dois meses depois. Parece estupidez, mas juro que essa não será só mais uma, essa será um novo modo de viver. Veremos no que dá esse grande falatório quando chegarmos a dezembro de 2014...

Por fim, uma despedida à gordice das festas natalinas:

Maamoul de tâmaras (com massa de semolina)

Semifreddo de pistache e framboesas com água de rosas e de flor de laranjeira com casquinha de chocolate
(Sintam a tensão)

Bûche de Noël: massa de cacau, recheio de castanhas portuguesas, cobertura de ganache, cogumelos de suspiro e terra de castanhas

Neste primeiro post do ano, trago para vocês, meus queridos, uma citação muito interessante de Jane Eyre. Acabei o livro há uns dois meses, mas havia me esquecido de compartilhar esse excerto que me é curioso, ao menos do ponto de vista gastronômico e também espiritual.

"Well had Solomon said, 'Better is a dinner of herbs where love is,  than a stalled ox and hatred therewith'" (EYRE, 1994, p. 76)

Carregando essa frase nos ombros, espero mudar minha relação com a comida no próximo ano. Eu e a comida sempre tivemos momentos de discórdia e de amor, uma relação conturbada e ambígua. Houve épocas em que me restringia muitos sabores e delícias - quando me sentia fisicamente ótima, com energia e bem disposta. Contudo, também houve épocas em que me esbanjava no prazer de comer, pouco me importando com saúde e bem estar.

No último ano, essa relação foi agravada com a descoberta da minha intolerância à lactose, com uma suposta alergia à soja (que foi negada pelos exames de sangue), uma definitiva alergia ao psyllium (não lhes contei sobre isso, desculpem), perambulações pelo vegetarianismo, retorno às carnes, empanturrações em aulas de gastronomia, descoberta de novos paladares, e momentos de mergulho no mundo lácteo (e um grande "foda-se" ao meu intestino) e conseguinte arrependimento. Ah, olvidei-me do colesterol nas alturas e do ganho de peso para completar o pacote, o laço do presente.

A conclusão que chega tardia é de que preciso me alimentar com mais consciência, sabendo o que devo limitar ou até excluir da minha dieta. Essas resoluções soam tão cristalinas quando lidas numa página da rede, tão fáceis de serem alcançadas e retidas, mas não tenho dúvidas de que tomarão boa quota de dedicação e empenho e força de vontade.

No início do ano, enchemo-nos de resoluções idealizadas, das quais sabemos que algumas são impossíveis de se alcançar. Seres esperançosos que somos, não desistimos de criar novas resoluções a cada ano passa, abandonadas sem remorsos por volta de dois meses depois. Parece estupidez, mas juro que essa não será só mais uma, essa será um novo modo de viver. Veremos no que dá esse grande falatório quando chegarmos a dezembro de 2014...

Por fim, uma despedida à gordice das festas natalinas:

Maamoul de tâmaras (com massa de semolina)

Semifreddo de pistache e framboesas com água de rosas e de flor de laranjeira com casquinha de chocolate
(Sintam a tensão)

Bûche de Noël: massa de cacau, recheio de castanhas portuguesas, cobertura de ganache, cogumelos de suspiro e terra de castanhas